Den kjedelige mannen blant rockestjerner

Verdens beste restaurant er den blitt kåret til – hele fire ganger – den danske restauranten NOMA i København. De fleste av gjestene er ikke danske – de kommer fra hele verden. Bordreservasjonene er gjort månedsvis i forveien. Restauranten har hatt så mange som 40.000 på venteliste. Noen få bord, fantastisk mat og en annerledes nordisk matopplevelse er det de skilter med.

Men NOMA har ikke hvilt på sine laurbær. Det er tatt mange grep, og disse skal vi komme tilbake til.

For da Peter Kreiner for noen år siden tok over ledelsen av restauranten, var det mange som reagerte. Han var ikke rockestjerne, slik som kokken, René Redzepi. Ikke likte han å lage noe show, heller. Han var rett og slett en klassisk leder med businessutdannelse.

Verdens beste restaurant har bare 8 ansatte, 12 bord og plass til 45 gjester av gangen. I tillegg kan de få skvist inn fire personer i et privat dining room, og tilby en konferansecatering.

– 80 prosent av våre gjester kommer fra andre land enn Skandinavia. De er villige til å betale 3300 danske kroner for en matopplevelse. Det er mye penger, men ikke dyrt. Alle er fornøyde, sier Kreiner, som avbryter seg selv:

– Forresten, vi har hatt fire avbestillinger gjennom tidene. Alle var nordmenn som ikke syntes restauranten så eksklusiv nok ut, smiler han.

Inspirerer unge ledere

Kreiner er i Norge for å fortelle om ledelse av en annerledes bedrift til deltakerne på Årets Unge Ledere, kåringen som konsulentselskapet Assessit gjennomfører hvert år. Der forteller han at det hele tiden har vært en mening bak all galskapen med NOMAs restaurantkonsept.

– Under oppstarten ble vi latterliggjort. Folk syntes navnet vårt var rart, og hadde ikke tro på konseptet. I tillegg ble vi voldsomt motarbeidet. En stund var det nærmest en sannhet i bransjen at vi kastet penger ut av vinduet, og ville bli en fiasko. Men etterhvert satte idéen seg, konseptet vårt modnet og NOMAs virksomhet virket innlysende – også for våre kritikere, forklarer han.

I dag har restauranten to Michelin–stjerner. Det er faktisk én mindre enn vårt eget flaggskip i Oslo: Maaemo.

– Jeg minner om at kjøkkensjefen på Maaemo kommer fra oss, ler Kreiner.

Voldsom effekt

Da NOMA ble kåret til verdens beste restaurant for første gang i 2010, opplevde restauranten en voldsom effekt: 100.000 personer booket bord online dagen etter kpringen.

– Vi trengte nesten ikke bruke penger på markedsføring lenger. Resten av verden ble automatisk interessert i oss. Mediene skrev om oss over hele verden – det var TIME Magazine – vi ble et household name, forklarer Kreiner.

Slik fortsatte det. Etter seieren i 2014 ventet 130.000 bookinger. Kreiner bedyrer at luksusrestauranten fortsatt kjører det demokratiske prinsippet når det gjelder booking:

– Det er første mann til mølla, sier han.

Rockestjerner

Selv Peter Kreiners lederstil handler om å styre skuta, og ikke å fremheve seg selv, så har NOMA andre aktører som gjør dette. Superkokken René Redzepi har vært på forsiden av TIME Magazine, og er svært anerkjent for sitt arbeid med det nordiske kjøkken. Redzepi er utdannet kokk fra restaurant Pierre Andre i København, og har dessuten arbeidet på Kong Hans Kældner, El Bulli i Spania og på The French Laundry i USA.

Mens stjernene fronter NOMA i media, meisler Kreiner ut restaurantens visjoner, verdier, strategier og mål. Verdiene til NOMA handler om Ærlighet, troverdighet, respekt og ydmykhet.

– Men det aller viktigste er at vi ikke ser på dem som kommer hit som kunder. De er gjester, bedyrer Kreiner.

Han er opptatt at alle som jobber i restauranten skal være gode forbilder, og at de ikke må bli blaserte selv om de er kåret til verdens beste.

Oppstarten handlet, som for mange andre gründere, om drømmen om å skape noe – ambisjonen om å gjøre en forskjell.

– En av grunnene til at vi har lykkes er forbundet med vår lidenskap for mat, og at målsetningen ikke er økonomisk profitt, selv om vi tjener penger. Som leder er jeg opptatt av å utvikle talenter, og å kunne se dem utfolde seg. Da må man gi de ansatte frihet til å utvikle seg. Selv om det alltid er mye action og høylytt snakk på et kjøkken, er det viktig at vi har en kultur i bunnen som bidrar til at vi går i takt. Det har vi klart å få til. Når vi ansetter er vi også opptatte av å se oss selv bli gamle sammen med menneskene vi ansetter. Vi tenker langsiktig, sier han.

Han trekker frem perfeksjon, Innovasjon og utvikling samt vedlikehold som bedriftens suksessfaktorer. Perfeksjonister stiller høye krav til hverandre, og da kan det bli tøffe tak. Da gjelder det å ha nok takhøyde for dette. Kreiner er klar over at gjestene forventer nyvinninger, og staben jobber kontinuerlig med nye initiativer.

Flyttet restauranten til andre land

Et av tiltakene til NOMA var å starte non profit–formuet Mad, som samler de ledende aktørene og fungerer som en kunnskapsbase for matkunnskap.

– Deres Eivind Hellstrøm deltar også her, sier Kreiner.

I 2015 pakket staben på NOMA snippeskene og flyttet til Japan. Der skulle de lære seg å lage god vegetarmat, noe som etterhvert skulle bli et nytt satsingsområde for restauranten.

– Der opplevde vi noe nytt, og vi klarte å skape stor etterspørsel der også. Vi utviklet mye innen vegetarmat i denne perioden, som vi i dag har nytte av, forklarer Kreiner.

De gjentok den samme øvelsen i Australia, der pressen ga dem god dekning allerede etter tre ukers drift.

– Restauranten var utsolgt på 35 minutter, smiler han.

I fjor tok Kreiner bedriften inn i jungelen i Mexico. Det var den endelige bekreftelsen på at medarbeiderne var modige nok, mener Kreiner. Pop Up–restauranten i den mexicanske jungelen ble beskrevet som «the meal of the decade» i avisene.

Store forandringer

Til tross for lekne grep, og et konstant ønske om utvikling, kommer man ikke utenom at ledelse av en restaurant handler om hardt arbeid. Man kan ikke kutte hjørner. Men nå har tiden kommet for NOMA til å dra veksler på erfaringene de har gjort seg gjennom restaurantdrift i fjerne strøk. Nå skal restauranten få flere ben å stå på. En bygning, som i dag er tilgriset av graffiti skal bli NOMAs nye lokaler. Det skal bli ny tilgang til kjøkkenet, og bedriften tar skrittet fullt ut i vegetarverdenen. Hele våren og sommeren skal være fullt og helt dedikert til vegetarmeny. På høsten skal vilt serveres, men fisk og skalldyr kommer vinterstid.

– Vi tar en del grep, og gjør noe annet enn det vi pleier å gjøre. Vi skal ha fire dager åpent per uke, men samtidig ha et høyere antall gjester. Vi hever prisen, men gir samtidig en studentrabatt.

Den 16. november klokken 16 åpner nye NOMA. Som ventet var det rift om plassene den dagen. Restauranten ble utsolgt på 30 minutter. Ventelisten er på rundt 40.000 personer.

I tillegg har NOMA åpnet flere andre steder, som restaurantene «108» og «Barr», som er et samarbeidsprosjekt med norske Snøhetta.

Peter Kreiner forteller at han har lært mye i løpet av sin tid ved NOMA.

– Jeg har lært at man ikke skal nøle når man har en god idé. Det handler heller ikke om liv eller død hvis man skulle mislykkes. Prøv å bli verdensmester i noe – det kan anbefales, smiler han.