Kafferevolusjon og surrealistiske kokker

Det er i forbindelse med 30-års jubileet til weekendutgaven til den velrenommerte engelske finansavisen at Lander, som er utdannet kokk, lister opp de 30 viktigste endringene/observasjonene og navnene i og på den internasjonale matscenen. Og dette er ikke uinteressant for Norden og vårt ikke lenger fullt så nye nordiske kjøkken, som fullstendig har endret hvordan det er mulig å tenke omkring mat, ernæring, råvarer, helse, sunnhet og opplevelser her langt mot nord. Norden er ikke lenger en gastronomisk bakeveje i skyggen av de store kokkeknasjoner lenger syd, men fullt på høyden med et helt annet konsept og en helt annen filosofi som virkelig har forbløffet verden, inklusive Lander, som har med Nomas gründer og sjefkokk René Redzepi på listen over de de viktigste navnene i bransjen, ved siden av blant annet Heston Blumenthal (UK), Alain Ducasse (FR), Alice Waters (US), Fergus Henderson (UK), Joël Robuchon (FR) og Ferran Adria (SP). Ikke uventet anerkjenner han nettopp Adria, som i nesten 20 år drev den sagnomsuste El Bulli utenfor Barcelona, som verdens udiskutabelt mest geniale kokk. For alltid og med kraft som bare en frihetselskende, surrealistisk katalaner kunne klare, endret han hele vår moderne oppfatning av hva mat kan være og en sjelden gang ikke være.

Matturisme

Heller ikke uventet et matturisme en av de mest markante endringene og trendene de siste åtren. Lander trekker frem London, København og Lima i Peru som de hotteste gastronomiske destinasjonene. Med sine til sammen 15 michelinstjerner (to med to stjerner) har København anført av Noma plassert seg helt i front i Norden. Selv om Noma ikke lenger regnes som verdens beste restaurant (hva nå det måtte innebære) er de med så det holder, på tredjeplass etter arvtakerne etter El Bulli, Rocha-brødrene i Girona i Katalonia i Spania. De andre endre endringene er:

Vin på glass

En essensiell del av en moderne meny.

Kaffe og te

Varme drikker i ulike varianter og kombinasjoner, er den mest omfattende endringen bransjen har gjennomgått.

Frankrikes fall, Spanias herredømme

Som flere andre har observert; Frankrike troner ikke lenger på kokketoppen, for anført av nevnte Adria har Spania tatt den plassen, og de kjemper som okser for å beholde den.

Sommerlier

Eller vinkelner er blitt et must og konkurransefortrinn for alle restauranter med ambisjoner. De gode pengene ligger i vin. Da må man også tilføre kundene kunnskap.

Peru og ceviche

Marinert rå fisk i lime var lenge en godt skjult hemmelighet og Perus nasjonalrett. Nå skal alle ha og lage det. Men Peru og landene som grenser til Stillehavet har mye annet å by på, ofte i en fusjon med asiatisk og japansk mat og råvarer. Vent og se.

Venturekapitalister

Investorer skydde tidligere bransjen, men nå blir den omfavnet. Flere på jakt etter gode penger kan føre til en overetablering. For det KAN være veldig gode penger i mat. I Norge går flere økologiske produsenter så det griner, og nylig ble en kaffekjede, EspressoHouse, videresolgt for 1,3 milliarder kroner.

Sherry

Den tidligere så lattergjorte og gammeldagse spanske aperitiffen er nå tilbake i alle sine former og ofte den beste ledsageren til hele det veldige tilbudet av spanske tapaser. Viva Espana!