Sjokoladedrømmen

Publisert: 30. september 2009 kl 15.34
Oppdatert: 30. september 2009 kl 15.37

- Jeg els­ker sjo­ko­la­de. Ekte sjo­ko­la­de gjør godt for hjer­te og hjer­ne, sier Beata Golebiewska, mens hun leg­ger hvi­te ro­ser og hvi­te, flor­tyn­ne sjo­ko­la­de­strim­ler på en bryl­lups­ka­ke som al­le­re­de er dek­ket av hvit sjo­ko­la­de. I dag har hun to bryl­lups­ka­ker på be­stil­lin­gen og har det eks­tra tra­velt.

Pol­ske Beata Golebiewska har all­tid vil­let ha sin egen sjo­ko­la­de­bu­tikk. For tre år si­den sat­set hun alt på drøm­men og sat­te i gang med en li­ten sjo­ko­la­de­fa­brikk i Ber­gen sen­trum. Sam­men med sam­boe­ren Trym Hel­ge Aa­fløy etab­ler­te pa­ret sel­ska­pet Moliere, med sjo­ko­la­de­fa­brik­ken og et spi­se­sted to kvar­tal len­ger bor­te i ga­ten. Sjo­ko­la­de og vin er spe­sia­li­te­te­ne. Sam­bo­er­ne eier 50 pro­sent hver i sel­ska­pet.

Det­te med sjo­ko­la­de­fa­brikk er kan­skje ikke helt kor­rekt. For her hand­ler det lite om mas­se­pro­duk­sjon, men tvert imot; all sjo­ko­la­de, kon­fekt, ka­ker og des­ser­ter er la­get for hånd. Beata Golebiewska er nem­lig en in­ter­na­sjo­nal kon­di­tor- og sjokolademester. Hun har prak­ti­sert både i Po­len, Øs­ter­ri­ke og Ja­pan, i til­legg til fle­re år i Stock­holm, før hun flyt­tet til Nor­ge i 2004.

Sjo­ko­la­de er som vin.

Hen­de­ne hen­nes job­ber ru­ti­nert med å leg­ge kron­blad på kron­blad, alt mens den hvi­te ro­sen tar form. Her hand­ler det om å hånd­te­re den hvi­te sjo­ko­la­den minst mu­lig for at den ikke skal smel­te og fal­le sam­men. Beata skjæ­rer bun­nen av ro­sen og plas­se­rer den presisjonsmessig på den hvi­te bryl­lups­ka­ken som er for­met som et hjer­te.

I Ber­gen er Beatas sjo­ko­la­de­fa­brikk den enes­te som pro­du­se­rer hånd­la­get sjo­ko­la­de slik som hun gjør det, mens det fin­nes til­sva­ren­de ste­der i Oslo og Stav­an­ger. Beata Golebiewska tror det hen­ger sam­men med en an­nen kul­tur, der både Oslo og Stav­an­ger er kjent for et ri­ke­re spi­se- og re­stau­rant­mil­jø. For ikke å snak­ke om en sam­men­lig­ning med Stock­holm. Der fin­nes det en sjo­ko­la­de­bu­tikk på hvert hjør­ne - iføl­ge Beata.

- Jeg tror nok det er litt van­ske­li­ge­re å etab­le­re seg i Ber­gen, men sam­ti­dig har jeg in­gen kon­kur­ran­se in­nen min ni­sje her - enn så len­ge, sier Beata, som tror at ber­gen­ser­ne litt et­ter litt vil be­gyn­ne å set­te pris på hånd­la­get sjo­ko­la­de. På sam­me måte som det tok tid før stock­hol­mer­ne fikk øy­ne­ne opp for den­ne søte smaks­opp­le­vel­sen. I Sve­ri­ge blir sjo­ko­la­de nå om­talt på tv og i avi­ser på sam­me måte som vin. Bea­te tror det sam­me vil skje i Nor­ge.

Saken fortsetter under annonsen

- Jeg opp­le­ver al­le­re­de at folk spør mer og har mer kunn­skap om sjo­ko­la­de.

Sam­men­lig­nin­gen med vin er langt fra til­fel­dig. For ak­ku­rat som vin og vin­dru­er, va­rie­rer kva­li­te­ten og sma­ken på sjo­ko­la­den med jords­monn og kli­ma der ka­kao­en gror. Og som med god vin hø­rer sjokoladetesting med på pro­gram­met. Ja, el­ler hva med ita­li­ensk af­ten med både sjo­ko­la­de og vin? På Moliere er det mu­lig.

Ale­ne med hånd­la­get sjo­ko­la­de.

Et­ter Beatas me­ning skal god sjo­ko­la­de in­ne­hol­de ka­kao, ka­kao­fett, bin­de­mid­de­let soyalecitin og va­nil­je. Og kan­skje litt suk­ker. For sjo­ko­la­de er fak­tisk sunt, spe­si­elt den mør­ke - hvis den ikke er til­satt for mye suk­ker.

Alt Beata Golebiewska pro­du­se­rer, er ba­sert på sjo­ko­la­de og mar­si­pan, og hun la­ger alle sor­te­ne sine fra bun­nen av fra fers­ke rå­va­rer. Hun an­ven­der in­gen kon­ser­ve­rings­mid­ler. Man­ge av rå­va­re­ne må hun hen­te inn fra ut­lan­det for­di ut­val­get er vel­dig be­gren­set i Nor­ge. Her fin­nes det et ti­tall for­skjel­li­ge sor­ter av sjo­ko­la­de, mens det i ut­lan­det kan fin­nes hund­re­talls uli­ke sor­ter. Selv pek­tin (sti­vel­se) har vært van­ske­lig for Beata å få fatt på i Nor­ge, men et­ter hvert har hun fun­net en norsk le­ve­ran­dør.

- På grunn av dyre rå­va­rer, var jeg vel­dig be­kym­ret for om bu­tik­ken vil­le gå rundt. Da jeg star­tet opp, så jeg på det å få folk til å like min sjo­ko­la­de, og være vil­lig til å kjø­pe den, som den stør­ste ut­ford­rin­gen. Jeg har hele ti­den måt­tet være på hugget.

Lang­som har imid­ler­tid Moliere byg­get seg opp blant ber­gen­ske spi­se­ste­der og kon­di­to­ri­er. For egent­lig har ber­gen­ser­ne all­tid satt pris på ka­ker og kon­fekt. For 20 år si­den var det fle­re vel­etab­ler­te og tra­di­sjo­nel­le kon­di­to­ri­er i Ber­gen, der det dan­ne­de bor­ger­ska­pet møt­tes i hel­ger, ste­der som Rei­mers, Nydegger og Hel­ge­sen. Av dis­se er nå bare Hel­ge­sen til­ba­ke. Men in­gen av dem kun­ne - el­ler kan - alt­så skil­te med hånd­la­get sjo­ko­la­de.

Saken fortsetter under annonsen

Hardt ar­beid.

Så stor pris har ber­gen­ser­ne satt på Beatas sjo­ko­la­de at hun må stå på døg­net rundt. Da Grün­der-Øko­no­misk Rap­port be­søk­te den lil­le sjo­ko­la­de­fa­brik­ken hen­nes, som lig­ger gjemt bak en ano­nym, brun dør i sen­trum, had­de hun vært på jobb si­den klok­ken seks om mor­gen. Og slut­tet klok­ken ett nat­ten før. Hun var nett­opp kom­met til­ba­ke fra en sjokoladekonkurranse i Kø­ben­havn, og had­de måt­tet job­bet døg­net rundt for å hen­te inn det tap­te.

- Kon­fek­ten hol­der seg bare to-tre uker, så jeg la­ger bare små meng­der av gan­gen. Det be­tyr at jeg må stå på hele ti­den. Trym sier at jeg bur­de ha noen Oompa-Loompa-hjel­pe­re her, små­ler Beata.

Nå er det lite hos Beata som min­ner om Wil­ly Won­ka og de små med­hjel­per­ne på sjo­ko­la­de­fa­brik­ken hans. Da er det nok mer be­ti­me­lig å sam­men­lig­ne hen­ne med Vian­ne Rocher, spilt av Ju­li­et­te Bi­no­che, i den fran­ske fil­men Cho­co­lat. De sam­me fan­tas­tis­ke sjo­ko­la­de­ne, den sam­me in­ti­me at­mo­sfæ­ren. Men uten å bli tra­kas­sert slik Vian­ne Rocher ble for­di sjo­ko­la­den hen­nes ble sett på som syn­dig. Skjønt Beatas sjo­ko­la­de er syn­dig god.

Hånd­la­get sjo­ko­la­de er ikke noe en blir rik på, sier Beata Golebiewska. Hun la­ger sjo­ko­la­den sin ut av li­den­skap og kjær­lig­het til det bru­ne god­te­ri­et. Da gjør det ikke så mye at hun må stå på eks­tra i pe­rio­der. Og det fin­nes hele ti­den gode og dår­li­ge pe­rio­der. Ju­len er en ty­pisk god tid, mens som­me­ren er til­sva­ren­de dår­lig. Sis­te år om­sat­te Moliere for tre mil­li­oner kro­ner, men had­de ikke over­skudd på grunn av sto­re in­ves­te­rin­ger. For som Beata på­pe­ker, star­tet hun og sam­boe­ren fra in­gen­ting.

- Mine pro­duk­ter er min styr­ke. Det gjør meg glad når jeg ser at folk li­ker mine sjo­ko­la­der og mine ka­ker. Samtidig har vi ikke hatt noen sto­re ne­ga­ti­ve opp­le­vel­ser. Det mes­te er en ma­skin som går i styk­ker, og så blir man så glad når den er i or­den igjen.

Til­fel­di­ge om­sten­dig­he­ter.

Saken fortsetter under annonsen

Vei­en til egen sjo­ko­la­de­fa­brikk i Ber­gen er bro­lagt med til­fel­dig­he­ter. Ung­jen­ta Beata skul­le egent­lig stu­de­re geo­gra­fi hjem­me i Po­len da hun tok som­mer­jobb i et kon­di­to­ri. Det vis­te seg raskt at hun had­de et spe­si­elt ta­lent med sjo­ko­la­de og kon­fekt, og hun ble over­talt til å ut­dan­ne seg til kon­di­tor- og sjokolademester. Nye til­fel­dig­he­ter før­te hen­ne vi­de­re ut i ver­den, før hun til slutt hav­net i Ber­gen.

Da hun job­bet i Sve­ri­ge, drev hun mye med kon­kur­ran­ser. Det er blitt mind­re av det i det sis­te, men hun li­ker det og sy­nes det er en måte å ut­vik­le seg på. Hun har blant an­net vun­net en Saint Honore-me­dal­je. I mars i år var hun in­vi­tert til skan­di­na­visk mes­ter­skap i Kø­ben­havn, som én av sju del­ta­ke­re. Og selv om hun ikke vant, var det en fan­tas­tisk opp­le­vel­se.

- Min frem­tids­drøm er å kun­ne ut­vik­le meg på sjo­ko­la­de. Og så skul­le jeg gjer­ne ha hjelp i pro­duk­sjo­nen, men pro­fe­sjo­nel­le kon­di­to­rer er van­ske­lig å få tak i, er­kjen­ner Beata Golebiewska. Moliere har til sam­men 12 an­sat­te, men Beata er ale­ne i pro­duk­sjo­nen av hånd­la­get sjo­ko­la­de.

Hvil­ke kon­fekt er den best et­ter­spur­te? Myk ka­ra­mell og hav­salt. Sist jul solg­te Beata Golebiewska over 2000 styk­ker bare av den.