Halvtimeskokken: Flyndrefilet Jean Vignard

Men du kan godt bruke annen hvit flyndrefisk.

- Flyndre er en fin sommerfisk som mange fisker selv på hytta, sier Bent Stiansen.

Bent Stiansen viser hvordan du kan lage til «Flyndrefilet Jean Vignard». Oppskriften plukket han opp i Lyon, da han i 1983 gikk i lære hos legendariske Alain Chapel (Chapel hadde selv «arvet» oppskriften fra sin læremester, Jean Vignard).

I år er det ti år siden Bent Stiansen var tilbake i Lyon, og kokte seg til gull i Bocuse d’Or, og slo an tonen for flere norske gullmedaljer.

Oppskriften inngår i boken «Stiansens kulinariske reise», utgitt på Dinamo Forlag.

- Retten er svært enkel. Dens storhet går på at smakene fra alle ingrediensene beholdes i sausen, sier Bent Stiansen.

Slik gjør du:

Forberedelser:

Rask fiskekraft: Kok opp fiskeskroget med litt løk og salt i 10 minutter og skum godt av. Har du ikke fiskeskrog, erstatt fiskekraften med litt mer hvitvin. Lag tomat concasse: Ha plommetomatene i kokende vann, deretter over i iskaldt vann. Ta av skinnet. Del tomatene. Ta ut innmaten. Kutt tomatkjøttet i terninger. Kok ris.

Kok fisken:

Bruk en bred panne eller kjele. Dekk bunnen med hakket sjalottløk. Brett sammen fiskefiletene. Salte og pepre dem. Legg fisken på sjalottløken, og ha på de ferske sjampinjongene (stor sopp deles i fire, små sopp brukes hel). Hell på hvitvin og fiskekraft. Kok opp under lokk, og la trekke i tre minutter. Hell av kraften, som brukes til å lage saus.

Lag saus:

Kraften kokes ned sammen med crème fraîche til sausen tykner. Smakes til med salt, pepper og sitronsaft. Tilsett tomatterninger og hakket kjørvel.

Klar til servering:

Anrett fisken på tallerkenen med sopp. Hell på saus, og pynt med kjørvel. Server med litt ris.

Chef’ens drikketips:

Hvitvin fra Burgund.

Dette trenger du:

Til fire personer:

• 600 gram rødspettefilet
  
• ris
  
• 3 ss hakket sjalottløk
  
• 24 små sjampinjonger
  
• 4 plommetomater
  
• 2 dl hvitvin
  
• 2 dl fiskekraft (av fiskeskrog, vann, løk, salt)
  
• 3 dl crème fraîche
  
• 2 ss hakket kjørvel, sitronsaft, salt, pepper, kjørvel