Piker, vin og ­helvetesuke

«Slakteren» selv, stjernekokken Eivind Hellstrøm var på besøk med TV3 på slep.

Etter femten år som ansatt i frukt og grønt bransjen gikk Linn Andersens store drøm i oppfyllelse da hun 24. desember 2004 åpnet sin egen kafé i Lillestrøm, med navnet «Pikene på Hjørnet». Nå skulle hun både etablere og utvikle sitt eget konsept og skape sin egen fremtid.

Konseptet skulle omfatte alt fra god stemning, god mat og godt drikke, til temakvelder med alt fra strikking og forfatterbesøk til sang og musikk med kjente kulturpersonligheter.

Gjestene strømmet til allerede fra dag en og kafèen ble fort et populært og kjent treffsted både på dagtid og kveldstid. Linn Andersen var henrykt for konseptet hennes fungerte tydeligvis. Selv var hun i kafeen både sent og tidlig.

Noe var feil.

Økonomien ble imidlertid ikke slik hun hadde håpet, selv om hun jobbet nesten helsa av seg.

Hva var feil? tenkte hun. Gjester og lovord manglet ikke.

Etter lang tid med daglige grublerier og våkenetter tok hun til slutt motet til seg og meldte seg på TV3s serie Hellstrøm rydder opp. Hun hadde hørt at dette kunne være redningen for mange, samt at man fikk hele konseptet gratis i tillegg til en solid profilering av bedriften hennes.

Men hun fikk avslag og måtte se det hele fra godstolen hjemme, når hun en sjelden gang hadde tid. Men hun søkte på nytt ved neste runde med Hellstrøm, og ble tatt med i programmet.

Selv om hun hadde sett hvordan superkokken og Bagatelle-eieren hadde slaktet kjøkken, ansatte, menyer, matkvalitet og organisering i den ene restauranten etter den andre landet rundt, mente hun at det nok ikke var så ille i virkeligheten. Men akkurat der tok hun feil.

-Hadde jeg visst hva jeg måtte igjennom så …, sier hun og tenker. - Nei, jeg ville gjort det uansett, selv om det var steintøft.

Hellstrøm ankommer.

En mandag i slutten av juni sto hele koblet med tv-folk på døra. Hellstrøm så hun bare i øyekroken der han kjørte fram og tilbake foran kafèen hennes noen ganger før han, endelig, kom inn. Så var det hele i gang og «sirkuset» kunne begynne.

- Selvmord var tanken slo meg etter en tid. Det var kameraer, lys og folk over alt og rundt oss hele dagen. I tillegg hadde både jeg og kjøkkensjefen min, Espen Eriksen, Eivind Hellstrøm med oss, og ikke minst på oss, uansett hva vi gjorde eller sa. Ja, det var veldig tøft, innrømmer Linn Andersen.

Startet som gjest.

Som vanlig startet Eivind Hellstrøm som «gjest», slik han alltid pleier å gjøre i hver episode og bestilte retter ut fra stedets eksisterende meny. Deretter kom dommen. Det første Andersen fikk vite, var at menyen var altfor omfattende. Med en så omfattende meny må det bli venstrehåndsarbeid på kvaliteten, mente Hellstrøm og la til: Det første vi må gjøre, er å redusere og spesialisere den.

Mye galt.

Deretter gikk det slag i slag.

- Det var kjøkkensjefen min, stakkars, som fikk gjennomgå mest. Som kokk fokuserte Hellstrøm selvfølgelig mest på maten, råvarene og organiseringen rundt både produksjonen og servering, forteller kaféeieren.

- Jeg på min side fikk passet mitt påskrevet når det gjaldt både økonomi og organisering av hele kafèen. «Du er jo alt her du», sa Hellstrøm til meg. «Du gjør til og med jobben til dine ansatte. Hvor er sjefen hen her?», spurte han og så strengt på meg. Så gjentok han spørsmålet. Jeg hadde ikke noe godt svar, men skjønte hva han mente. Han ristet litt på hodet før han fortsatte. «Du må sette deg i respekt og vise at det er du som fordeler oppgavene og bestemmer her i gården. Det er ikke noe rart at du ikke får dette til å ikke lønne seg. Faktisk er du heldig, Linn, for ditt problem er ikke at du mangler gjester, som mange andre av de jeg besøker gjør. Det du mangler, er system i galskapen her», sa han, og satte øynene i meg enda en gang.

Linn Andersen innrømmer at hun krympet seg litt der og da, og at det etter den tiraden ble et par søvnløse netter.

Klar tale.

- Eivind Hellstrøm er en person som sier hva han mener, forteller Andersen. Men han mener det også godt for han ønsker jo at man skal lykkes. Det er jo også hans seier. Det skjønte jeg heldigvis etter hvert, og da gikk det faktisk lettere. Hellstrøm har solid erfaring, og det bruker han for alt det er verdt. Jeg husker godt en spesiell episode, sier Andersen og smiler. ­- En morgen kom mannen min, Andreas, innom en liten tur. Han hilste som vanlig på alle og idet han passerer, utbryter Hellstrøm i en humoristisk tone: Nei, der har vi jo hovedsponsoren og barnepasseren, jo.

Hellstrøm hadde antatt at det var på grunn av ektemannen hun hadde kunnet overleve slik kafèen var organisert. Akkurat den kommentaren fikk nok kaféeieren til å tenke seg ekstra om både en og to ganger.

Nye takter.

Etter søvnløse døgn, mye kritikk, kjeft og korrigeringer, begynte hun å arbeide konstruktivt og langt mer positivt.

- Jeg ble mer bevissthet på min egen rolle som leder, samtidig som resten av organisasjonen skjønte at vi måtte jobbe på en annen måte. Min viktigste oppgave framover var å bli en langt mer tydelig leder og overlate de fleste av mine dagligdagse oppgaver til mine ansatte istedenfor å gjøre alt selv. Faktisk kjennes det både riktig og ganske så godt også, innrømmer kafé eieren.

Hun forsto at de måtte ta hensyn til at de har et minikjøkken i forhold til mange andre spisesteder. Tidligere hadde de laget det folk etterspurte. Heretter skal de spesialisere seg på færre retter basert på ekstra gode råvarer.

Pikene på hjørnet skal fortsatt både avholde sine populære temakvelder og ha sine spesialiteter som folk trives med. Til og med Hellstrøm likte konseptet med temakveldene. Det er den daglige driften som skal bli mer effektiv og langt mer bevisstgjort, forteller Linn Andersen.

Nytt besøk.

Om noen uker er det på igjen for da kommer Eivind Hellstrøm og tv-teamet tilbake for å se om det nye konseptet har utviklet seg positivt.

- Når Eivind Hellstrøm kommer tilbake, skal han få en meget god rett fra en spesialisert meny og en stor og god klem som takk for hjelpen.