Vil gjøre «Nordic Cuisine» til milliardindustri

Den danske kjendiskokken Claus Meyer har en visjon: En fremtidig milliardindustri basert på unike nordiske råvarer, innovativ matvareindustri, dansk landbruk og bioteknologiselskaper i tett samarbeid. Konseptet vil han markedsføre som «New Nordic Cuisine».

Det nye nordiske kjøkkenet skal ikke bare by på velsmakende mat, men også en helsemessig gevinst. Om noen skal kunne lede an i kampen mot livsstilssykdommene må det bli Norden – et hjørne av verden som allerede har et image: Norden er for sunne mennesker som går tur i uberørt natur, spiser grovt fiberrikt brød, magert kjøtt, fisk og grønnsaker. Den nordiske livsstilen kan bli en eksportvare, og Meyer synes det er naturlig å begynne med maten. For etterspørselen etter sunn mat øker.

Denne uken har Meyer lyktes i å få viktige aktører i det nordiske matmarkedet til å komme til København, til et symposium om det nordiske kjøkkenets muligheter. Som sine fremste våpendragere har han åtte av Nordens mest profilerte kokker, blant dem Eyvind Hellstrøm fra Restaurant Bagatelle i Oslo. Også landbruksminister Lars Sponheim og hans danske kollega Hans Christian Schmidt stiller opp. Størst er forventningene til de ni stjernekokkene som har fått i oppdrag å utforme et manifest for det nye fellesnordiske kjøkken (se tekstboks).

Meyer kaller seg selv en gastronomisk iverksetter. I Danmark er han velkjent som tv-kokk, restauranteier, kokebokforfatter og debattant. Gjentatte ganger har han gitt det tradisjonelle danske kjøkkenet det glatte lag, og nå går han i bresjen for å utvikle en felles nordisk matkultur med et kjøkken som er åpent for matvareindustriens evne å utvikle mat med antatt sunne tilsetninger, samtidig som det setter naturlige råvarer fra den uberørte nordiske naturen i sentrum.

Erstatte medisin med sunn mat

Matvareindustriens ambisjon er at matvarer skal kunne erstatte medisin, og en slik utvikling vil kunne skape en ny milliardindustri med et globalt marked. Flere toneangivende bedrifter innen bioteknologi, blant dem danske Chr. Hansen A/S, en av verdens ledende leverandører av ingredienser til matvareindustrien, og det multinasjonale Novozymes, har gått sammen med blant andre Den Kongelige Veterinær- og Landbrukshøjskole, Kræftens Bekæmpelse og Øresund Food Network. Sammen skal de finne ut hvordan Danmark kan bygge opp en sterk plattform på området helse og mat.

«Vi står overfor et livsstilsparadoks. Aldri tidligere har tilbudet innen matsektoren vært større. Samtidig spiser vi oss i hjel, og beveger oss altfor lite. Derfor er det viktig å utvikle sunne matvarer med enda større appell og effekt. Vi bør derfor fremstille noe som har større helbredende kraft i forhold til våre store livsstilssykdommer,» sier Peter Olesen, forskningsdirektør i Chr. Hansen. Det er allerede fullt mulig å ta stoffer fra grønn te og broccoli som tilsetning i brød og kjeks for å motvirke kreft, det samme gjelder kjemiske forbindelser fra blåbær i leskedrikker for å styrke synet og forhindre grå stær. Det er mulig å fremstille melk som senker blodtrykket ved bruk av spesielt muterende melkesyrebakterier. Dette er bare noen eksempler på det som gjør at matvareindustrien ser på seg selv som en fremtidens nøkkelindustri.

Olesen peker på at det verden over blir stadig flere eldre mennesker med nye krav og behov, og at det er billigere å bruke matvarer i det forebyggende arbeidet enn å behandle sykdom.

Livsstilssykdommer som ulike former for sukkersyke og kreft tar flest liv. I 2002 kunne halvparten av verdens dødsfall knyttes til diabetes, hjerte- og kar- og lungesykdommer. Professor David R. Matthews ved Oxford-universitetet anslår at kroniske livsstilssykdommer tar livet av nærmere 30 millioner mennesker hvert år på verdensbasis. Mange av disse sykdommene kan knyttes til for liten fysisk aktivitet, og for mye alkohol, røyking og fet mat. Både Verdens helseorganisasjon (WHO) og OECD har diskutert og iverksatt strategier for å bedre folkehelsen, og det viser seg at stadig større deler av befolkningen interesserer seg for matvarenes innhold og sammensetning. Mange ønsker å spise seg til et sunnere liv, og matvarer med mindre fett og færre karbohydrater er i vekst. Det samme gjelder økologisk fremstilt mat. Sunn velsmakende mat med lavt fettinnhold spås derfor en lys fremtid.

Kvantesprang på kjøkkenet

Chr. Hansen er i gang med å fremstille bakteriekulturer som kan forebygge allergi og holde kolesterolnivået og blodtrykket lavt. Salget av såkalte probiotiske kulturer vokser hvert år med 20 til 25 prosent, og ser ut til å bli firmaets nye vekstmotor. Olesen tror at vi om ikke lenge vil se fusjoner mellom farmasøytiske bedrifter og matvarebransjen.

Selv om den danske matvareindustrien er beredt til å utvikle fremtidens mat, er Claus Meyer avhengig av flere medspillere for å realisere sin drøm om et nordisk kjøkken. Han er opptatt av at matvareindustrien og landbruket sammen har sjansen til å gjøre det danske, eller det nordiske kjøkken om viljen er til stede, til et av verdens største regionale kjøkken.

«Matvarevitenskapen har nå inngått et samarbeid med gastronomien», skriver han i en artikkel i Ugebrevet Mandag Morgen. «Stjernekokker og ledende internasjonale krefter innen kjemi, fysikk, biologi og sensorikk har utformet disiplinen molekylær gastronomi, som best kan betegnes som «the scientific study of deliciousness». Danmark får nå verdens første professor i faget, som allerede nå har ført til kvantesprang i stjernekjøkkenets innovasjonsprosesser. Det ser ut til å gjemme seg et gigantisk uutforsket potensial i det nordiske kjøkken. Et skattkammer av genetiske ressurser og andre kvaliteter.»

Appellere til «New Luxury»

Meyer ser for seg et utstrakt samarbeid med matvareindustrien, men er også opptatt av at Norden fortsatt har en flora og en fauna som det er mulig å komponere et kjøkken ut fra. Hans optimisme på Nordens vegne skyldes at han mener verden nå trenger et kjøkken som både stimulerer sanseligheten og representerer moderne forestillinger om sunnhet og velvære. Han påpeker at det eksisterer en overflod av nordiske råvarer med samme kvalitet som russisk kaviar, trøfler og andre delikatesser, men som ikke har samme status. De er derfor billige og ikke attraktive varer. Meyer viser til at det internasjonalt vokser frem forbrukere som i stadig større grad er villig til å betale ekstra for kvalitet, og hans nye nordiske kjøkken vil trolig ha elementer som plasserer det inn i kategorien «New Luxury».

Et element som taler for det, er de skandinaviske kokkenes suksess. År etter år har de nå markert seg i kokkekonkurranser, og det er ikke bare Meyer som tror at topprestaurantene i de nordiske hovedstedene vil bli tildelt flere Michelin-stjerner i årene som kommer. På menyen vil det trolig stå grønlandsk moskus, reinkjøtt fra Finnmarksvidda, elg fra Nord-Finland, hestemuslinger fra Færøyene, nordatlantisk lam og skogsbær i mange varianter, for å trekke frem bare litt av det regionen kan by på.

De nordiske landene har forskjellig holdning til tilsetningsstoffer og matvareindustriens rolle når det gjelder å utvikle nye matvarer med blant annet vitamin- og fettkombinasjoner som ikke forekommer naturlig. Norge er nok det landet som til nå har vært mest tilbakeholden, mens danskene allerede har en matvareindustri som er i posisjon til å være med å designe fremtidens mat. De siste årene har disse bedriftene, og svenske bedrifter som satser innenfor samme marked, lokalisert seg i den nye Øresund-regionen. Denne geografiske nærheten til hverandre oppfattes som en styrke.

Forsiktig skepsis til merkelappen

Sosialantropologen og ernæringsfysiologen Marianne Elisabeth Lien, som også deltar på konferansen i København, synes de nordiske landene slett ikke trenger å utvikle nye matvarer, de må snarere bli klar over hvilke muligheter våre eksisterende mattradisjoner gir oss. Hun er enig med Meyer i at vi har et unikt og uutnyttet råvaretilfang, og ved å sørge for bedre distribusjonskanaler og større bevissthet om hvordan våre naturlige råvarer kan utnyttes kommersielt, vil mat fra Norden kunne bli mer synlig.

Men etter Liens mening er «det nordiske kjøkken» et meningsløst begrep. Det finnes mange nordiske kjøkken, med forskjeller og likheter, men hun ser at det kan være et poeng å forsøke å trekke ut hva som er fellestrekk for de forskjellige matkulturene, og på den måten vise frem et kjøkken som har mange sunne elementer i seg. Også Arne Brimi fremhever variasjonene i Norden (se tekstboks).

Mange av de elementene i «New Nordic Cuisine» er til stede i de ulike variantene av et nordisk kjøkken vi allerede har, sier konserndirektør i Tine Per Magnus Mæhle. Han tror ikke en eventuell ny nordisk matsatsing kan skape en merkevare i tradisjonell betydning av ordet, men ser ikke bort fra at begrepet kan benyttes i et imagebyggende arbeid der målet er å få konsumenter ute i verden til å se nordover. Mæhle tror ikke geografi er det viktigste fundamentet for en fornyet nordisk matsatsing. Slik han ser det kan geografiske merkelapper rett og slett skygge for smaksopplevelsen som alltid må være det viktigste i enhver matdiskusjon. «Det blir spennende å se om det er mulig å finne fellestrekk – finne en nordisk smak,» sier Mæhle.

I første omgang får Claus Meyer anrette smakebiter fra en mulig fremtid. Blir det mer enn smakebiter? Det er opp til matvareindustrien, biotekno- logibransjen, politikerne, primærnæringene, fiskeoppdretterne, forhandlerne, de toneangivende kjøkkensjefene og konsumentene. Et sentralt spørsmål er om de produsentene som etter mange års hard jobbing nå er etablert på et globalt marked, vil dele sine kunnskaper med nykommerne. Vil for eksempel lakseeksportørene hjelpe andre inn i Russland og Japan? For selv med en felles merkelapp vil «New Nordic Cuisine» bestå av næringer med ulike behov, ulike strategier og kryssende interesser. Men enn så lenge lever Meyers visjon.

Tekstboks:

New Nordic Cuisine

En rekke av Nordens ledende kokker, ministre, gastronomer, representanter for næringsmiddelindustrien og ernæringseksperter møtes til konferansen Nordisk Køkken i København torsdag og fredag denne uken. Målet er å diskutere mulighetene for å utvikle og markedsføre det nordiske kjøkken som et sunt og velsmakende alternativ

til det søreuropeiske kjøkken og hurtigmat av McDonald’s-typen. Og å sannsynliggjøre at det økonomiske potensialet for det nordiske kjøkken er stort.

Symposiet i København vil også få servert suksesshistorier fra Sør-Europa. Den internasjonale presidenten for slow-food-bevegelsen som oppsto i Italia, Carlo Petrini, og en av forkjemperne for den spanske gastronomiske revolusjonen Andoni Luis Aduriz, kommer for å fortelle hvordan deres gastronomiske synspunkter gradvis fant grobunn i folket.

Kilde: http://www.nordiskkoekken.dk/

Tekstboks:

Brimi: Råvarer i særstilling

«Ideen er god,» sier Arne Brimi om «New Nordic Cuisine». Kokken og merkevarebyggeren fra Lom er ikke kjent med detaljene i Claus Meyers opplegg for å fornye og forbedre nordisk mat, og å gjøre den interessant internasjonalt, men ser positivt på utspillet. «Vi har en råvaresituasjon som gjør at vi i Norge står i en særstilling i Europa, men vi skal være forsiktige med å snakke om rene råvarer. Det er mye vi ikke har styring med, men vi har mange utmarksressurser som vi i alt for liten grad benytter,» sier Brimi.

«Er det nok fellestrekk i maten fra de ulike nordiske landene til at det er mulig å selge den under merkelappen «New Nordic Cuisine»?»

«Likhetene er mange og gjennomgående, men det er også sprik. Dette spriket fra land til land gjør kjøkkenet interessant, for det forhindrer at nordisk mat blir uniformert og at alle restauranter serverer det samme. Det største problemet vi har i Norge er at vi kaster oss på alle trender, helst de amerikanske, men også andre,» sier Brimi.