Kokken som ga avkall på Michelin-stjernen

– Med restauranten Ylajali fikk jeg på en måte huka av en ambisjon. Ylajali, som kom fra Hamsun-karakteren Ylajali, jobbet jeg knallhardt for, den var mitt største mål. Det var den største anerkjennelsen jeg kunne få, det å drive en restaurant frem til en Michelin-restaurant.

Even Ramsvik var kjøkkensjef og eier av topprestauranten Ylajali i Oslo, belønnet med Michelin-stjerne og kåret til en av landets beste restauranter. I 2015 la han ned restauranten. I dag er han en av driverne i firmaet Lava og har bygd opp mer uformelle steder som Smalhans, Sentralen, Brutus, Strand restaurant, The Golden Chimp, Gurken Gurken Gurken Gurken og Barsk Burger.

– Vi er en bedrift i vekst og det er voksesmerter så det holder, men vi er heldigvis oppegående og fulle av sunn fornuft, sier Ramsvik.

Fryktet stagnasjon

Det var mange som klødde seg i hodet da Even Ramsvik satte kroken på døren og stengte Ylajali. Det siste året var det tre måneders venteliste for å seg et bord. Han ga seg på topp, han ga seg da han var på sitt aller beste.

– Jeg hadde ikke mer å bevise for meg sjøl eller andre. Det var den største motivatoren, forteller han.

– I horisonten så vi tydelig at vi hadde en dato hvor progresjonen kom til å stoppe opp. Fasiliteten, beliggenheten og energien og alle de parametrene som holdt progresjonen ved like, kom til å stagnere. Da kom vi bare til å vedlikeholde konseptet og kvaliteten og ikke videreutvikle oss. Eventuelt kunne vi spytte inn en to-tre millioner og kjøpe oss nye tre år. Men de pengene ville vi jo aldri se igjen. Å subsidiere restaurantdrift gjør man bare ikke.

Hvis det hadde gått så langt at Ramsvik hadde opplevd denne stagneringen som han ser for seg ville kommet, ville det uansett vært starten på slutten, mener han.

– Jeg hadde ikke klart å motivere meg. Med andre ord hadde jeg måttet jeg stenge på et tidspunkt hvor jeg hadde hatt aversjon mot stedet.

Istedenfor å stenge på et tidspunkt da den gode følelsen var blitt borte, kom han til at det var bedre å stenge før det faktisk skjedde.

– Det var best, men tungt.

Tente en ild

– Hva sa du til de ansatte?

– Det er nok enklere i den konteksten vi var enn i mange andre bedrifter. Det er topp flinke folk som velger å jobbe på et slikt spisset sted. Det er ikke kultur for å bli spesielt lenge. De fleste ønsker å være der for å lære seg mest mulig mens de er unge. Og så går de videre og ser nye impulser. De som var med i Ylajali, var det i to tre år, som kanskje er lenger tid enn vanlig. Noen hadde gått videre, uansett. Avslutningen gikk ikke utover noen ansatte.

– Hva sa du da du kalte de ansatte til deg og sa at nå er det slutt?

– De var mine betrodde, de var der for å jobbe for meg og å lære. Da jeg la frem mitt argument for å slutte, ble det tent en ild som ga dem et ekstra engasjement: Nå skal vi krumme nakken og bare kjøre på de siste ni månedene.

Hvis noen hadde sagt opp med tre måneders oppsigelse, ville det blitt tunge tre måneder for de fleste, tror Even Ramsvik.

– Hvis man har en exit-dato for de ansatte, er det tungt å holde motivasjonen oppe. Jeg var dødsens avhengig av at alle mine 15 personer hadde et supermotivert engasjement i de månedene som var igjen. Argumentet for å stenge var en motivator: nå skal vi trå til!

Even Ramsvik gjorde like fullt noe andre kokker sjelden gjør. Han ga avkall på sin Michelin-stjerne.

– Det handler vel om at man ser og skjønner hva som er viktig for en selv. Det som er selve drivkraften har alltid vært de verdiene jeg har besittet og de ambisjonene jeg har. Jeg måtte finne meg en posisjon hvor jeg kan få dem forløst.

Kokke-egoene

– Du er ledere for mennesker som jobber i kokkefaget, og de fleste har rimelig store egoer?

– Det er en kjempeutfordring, innrømmer Even Ramsvik.

– Vi er fire partnere i Lava, fire utdannede kokker og kjøkkensjefer med hver sitt kjempe-ego og lang fartstid. Det er en ukentlig øvelse å posisjonere seg overfor de andre, det blir veldig mange samlivsterapiaktige ideer. Vi må derfor gi klare signaler, ha klar kommunikasjon

– Hvis noen kommer og har et problem?

– Jeg er vel ganske åpen med de fleste om at jeg stort sett er tilgjengelig om det skulle være noe. De skal kunne komme og prate med meg. Når man driver så mange individuelle steder er det samtidig viktig at det må ligge noen klare retningslinjer der for de fleste. De skal vite hvor de har sin øverste leder, lederen de kan ta opp ting med. Men jeg vil aldri stoppe noen om de tar initiativet til en prat. Min dør er alltid åpen.

Ramsvik legger til at det også er viktig å evaluere situasjonen fortløpende, for å se om det er noe de kan ta på tomannshånd; der han kan støtte med sine erfaringer, eller om dette er noe han føler daglig leder i den enkelte bedrift bør delta i.

Gode og dårlige sider

– Det er sagt at Even Ramsvik er en utålmodig person?

– Som gründer, der svarer jeg ja, men som lederegenskap sier jeg absolutt ikke. Jeg prøver å skille her. Jeg har tatt valget om å drive som jeg gjør i dag. Jeg vil få utløp for kreativitet med mat og produkter. Jeg får utløp for de impulsene jeg har, men jeg har også brukt mye tid på å reflektere over egne egenskaper. Hva er mine gode og dårlige sider, og hvordan kan jeg utnytte begge deler? Mine dårligste sider, er at jeg er utålmodig og rastløs. Disse egenskapene bruker jeg for å trigge ambisjonsnivået, men jeg lar ikke dem slippe til når det dreier seg om ledelse eller kommunikasjon. Der prøver jeg å forholde meg stoisk og veldig pragmatisk. Jeg er veldig forsiktig med å la mine dårlige egenskaper gå ut over noen andre enn meg selv. Men når det handler om å bygge og vokse og utnytte gründerånden og engasjementet, så er utålmodighet en stor del av drivkraften min.

Demonfylt

Ramsvik er tydelig på at han vil være best. Han har et sterkt konkurranseinstinkt og et like sterkt anerkjennelsesbehov.

– Det er derfor jeg har konkurrert og jobbet med restauranter, sier han.

Han har alltid en arbeidsmoral der han har hatt det i seg at han vil gjøre «en sinnsykt god jobb».

– Lagde jeg en kokebok, ville jeg at den skulle bli den beste. Mine resultater legger føringene, jeg må ikke levere noe dårlig.

Even Ramsviks hverdag er demonfylt; en uttalelse han fører tilbake til Ylajali-tiden.

– Jeg la lista og stedet og produktet på et høyt nivå. Jeg la hodet litt på blokka for å bli bedømt, og det er klart en påkjenning. Den som har dømt meg mest, er ofte meg selv. Men så lenge jeg er fornøyd, er gjestene det også. Jeg trenger å få utløp for gründerånden og å få utløp innenfor verdigrunnlaget mitt.

Kniven på strupen

Det å skape steder og møteplasser og selskap gir Even Ramsvik noe. Han sier at spisestedene er steder han ville besøkt selv. Det er ikke konsekvente kyniske avgjørelser på grunn av beliggenhet eller at man skal ende på den eller den bunnlinjen som er drivkraften.

– Det er kvalitet som sitter i førersetet, og det er noe forløsende i det å kunne være med å påvirke og lage noe. Jeg kan ikke bygge et selskap hvor det er en tvang at vi må drive på den eller den måten, vi er nødt til å drive uten å bli påvirket av andre ting. Vi må ikke gå på kompromiss med oss selv. Jeg var ekstremt konsekvent og kompromissløs, og la kniven på strupen på meg selv for levere med kvalitet hver dag. Det var ganske heavy.

– Hvordan påvirket det psyken din?

– Dette er ikke et yrke for alle, på ingen måte. Jeg har jo alltid vært opptatt av å reflektere over mine egne handlinger og meninger og har vært veldig var og obs på det. Jeg har kanskje vært litt for lite retrospektiv, jeg vil jobbe fremover i et lengre tidsløp.

Kjenner sin kapasitet

– Trenger en god kokk en mentor eller person man kan tømme seg for?

– For mange er det veldig sunt. Men jeg har ikke hatt samme behovet, selv om jeg har opplevd mange som ikke har vært flinke nok til å bruke den typer ventiler for å ha noen å drøfte ting med, eller for å ta opp de vanskelige tingene. Noen er blitt syke og det er gått lang tid før de har kommet tilbake igjen. Jeg er var på min egen kapasitet, og jeg har vært konsekvent på å slippe ut fortløpende til kolleger. Jeg har alltid syntes at det hjelper å spille med åpne kort. Driver man transparent har man ikke behov for å skjule noe.

– Noen sier at kokkelivet er en helvetes greie?

– Det høres ikke hyggelig ut. Men det er klart det er store problemet med utdannelsen. En faglært kokk har ikke lært omfanget av bedriftsøkonomi eller en sunn bærekraftig bedrift.

Det åpnes stadig vekk restauranter uten at eierne kjenne omfanget av investeringer eller kapitalbehov eller kontroll av likvide midler.

– Var en ukultur i bransjen

– Jeg har måttet lære meg dette selv. Jeg har et kjempestort nettverk av næringslivsledere og andre ressurspersoner, og har sugd til meg av deres erfaring som en svamp. Og så har jeg sett nytteverdien av hvor jeg kommer fra. Det har vært viktig å bygge kultur. Når vi lager et spisested er det vår ambisjon at kulturen skal skapes der, det gjelder både servicenivå, atmosfære og produkter. Det å implementere denne kulturen hos våre ledere for at de skal ta den med videre, har vært den viktigste jobben.

– Hva legger du i kulturbakgrunnen?

– Mye ble skapt med Ylajali. Det satte en standard for hvordan jeg ville drive noe kvalitetsmessig. Det var i de årene jeg tok de største standpunktene for hva jeg følte var en bærekraftig bedrift. Selv om jeg er 34 år, tilhører jeg den gamle skolen. Jeg har jobbet i de årene hvor kulturen i vår bransje var en ukultur i forhold til hva det er på vei til å bli i dag. Det handlet om å jobbe 16 timers dager. Ikke fordi man måtte, men bedriften var tuftet på det. Sånn har det alltid vært og sånn skulle det være.

Han forteller at han har vært preget av sjargongen i kjøkkenet og måten man behandlet mennesker på, alle de negative faktorene som det var mer av før.

– Jeg ble påvirket som ung kokk. Dette er noe jeg og mine kolleger fortløpende har tatt standpunkt mot. Vi ønsker å bygge noe som har et annet verdigrunnlag. Vi ønsker trygge arbeidsplasser med gode vilkår og gode retningslinjer, det skal være steder hvor vi gjør ting bra og bygger god kultur. Det var viktig for oss helt fra starten.

Har ikke hatt noen mentor

– Hvorfor ble du kokk?

– Mine besteforeldre tok vare på en tegning da jeg var fem år, en tegning av en svær etasjekake, en bløtkake på 60 etasjer. Det jeg pleide å tegne var mat. Og jeg skrev med kronglete bokstaver: «jeg vil bli kok!» Jeg var fryktelig tidlig ute. Dette var det jeg ville, og jeg fulgte nøye med på matprogrammene på TV. Jeg har aldri kjent til noe annet. Det var den retningen jeg skulle, det falt meg inn som den største naturlighet.

I ettertid tror Even Ramsvik det for det var meste var kreativiteten som styrte ham. Han tegnet fryktelig masse, og i unge år var det en knagg å henge sin kreativitet på.

– På TV så jeg Ingrid Espeli Hovig og «Gutta på tur», og oppdaget at jeg på den måten kunne få utløp for kreativiteten min, med noe så hverdagslig som med det vi har i kjøleskapet. Hadde jeg blitt eksponert for noe annet, hadde jeg kanskje valgt det i stedet. Det var nok knaggen jeg var ute etter. Jeg kunne vært møbelsnekker eller arkitekt eller noe annet skapende. Noe kreativt måtte det ha vært. Og så hadde jeg et anerkjennelsesbehov, noe jeg tror alle mennesker har

Arne Brimi, som slapp en ung Even Ramsvik inn på kjøkkenet, ble et kjempeforbilde. Han var tilgjengelig og han hadde lykkes.

– Det høres kanskje litt rart ut, men det er ingen jeg har jobbet tett med. Jeg har ikke hatt en mentor i det matfaglige. Jeg har ikke hatt mentor på noe annet område heller. Den største drivkraften har vært ambisjonen om å komme opp til et visst nivå og å lykkes, og det skulle helst skje før jeg var 30 år.

Vi førtidspensjonere seg

– Blir du noen gang sjef på en restaurant igjen?

– Slik det er nå, har jeg verken tid eller anledning til å disponere tiden på en restaurant. Her i Lava har vi over 200 ansatte. Vi vokser jevnt hvert år og trenger å bygge rammer for å få en sunn kontekst og kapasitet for å ivareta det vi vil oppnå. Ellers håper jeg å førtidspensjonere meg som 55-åring. Da vil jeg drive en restaurant som pensjonist. En som er åpen tre dager i uken. Den starter jeg bare fordi jeg vil lage mat og kose meg med masse god mat.

– Er du engstelig for at andre skal bli flinkere enn deg?

– Nei, nei, men for meg har det alltid ligget en drivkraft i konkurranseinstinktet, det med det å hevde seg, og å få måle krefter eller gjøre noe som er imponerende. Det er å helle bensin på bålet.

Narsissisme

– Kan du sette ord på din viktigste lederegenskap?

– Det må være å godta seg selv og sitt eget anerkjennelsesbehov. Vi-formen er jeg glad i. Jeg sender aldri ut en mail hvor jeg bruker jeg-form. Hvis det ikke er noe som har gått noe galt, da, som jeg må ta ansvar for.

– Hva med narsissismen i deg?

– Det er en negativ egenskap. Men er man oppmerksom på den, kan man bruke den som en positiv kraft.

– Hva med din slemme side?

– Jeg synes det å få andre til å oppføre seg profesjonelt, er viktig. Hvis de ikke gjør det, kan jeg bli veldig krass. Møter jeg noen jeg ikke føler har en profesjonelle tilnærming, da slår piggene ut.

– Trives du best der man til fingerspissene er profesjonelle eller der hvor kokkene lager helt vanlige retter?

– Jeg synes atmosfære er viktig. De brune kafeene i København er like viktige som de aller beste restaurantene. Hvordan dagsformen min er, teller også. Hvordan passer dette stedet inn i min sinnsstemning i dag? Jeg kan oppleve en knall atmosfære i en enkel brun bule med en dødsgod snitsel og en kjempegod øl. Det kan være like fantastisk som å spise en kjempestor meny lagd av 40 kokker. Føler jeg at noen prøver å være noe de ikke er ... , det er jeg allergisk mot.

Ganske empatisk

– Hva med dine snille sider?

– Jeg kan være ganske empatisk, selv om jeg har noen naive sider, også. I vår bransje er vi avhengige av å samarbeide med andre, og da ønsker jeg at alle skal ha det bra. Lykke er et viktig ord, og at man er konsekvent på de valgene man tar karrieremessig og i et partnerskap. Sørg for å gi deg selv mulighet for å leve i nuet. Gjør også de riktige valgene for å sjonglere familielivet, vær tilstede i hverdagen.

– Må det alltid funke på hjemmebane?

– Ja, helt klart. Det er vanskelig å ikke la seg affektere på jobben av det som skjer hjemme – og omvendt. Det går ikke i god lykkeretning om man ikke sørger for å levere godt på alle fronter.