Restaurant-ledelse: Skal kyllinger ha det bedre enn de ansatte?

Lars Esholdt er hodejeger og daglig leder i Esholdt Executive Search AS, som rekrutterer ledere, spesialister og styremedlemmer for kunder i privat og offentlig sektor. 

SYNSPUNKT. Redzepi har sammen med teamet i NOMA vunnet alt innen matkunst som vinnes kan. Alle matinteresserte på et høyt nivå har vært villige til å jobbe gratis for å få innblikk i fyrstens gudbenådede håndverk og de har valfartet fra alle kriker og kroker i verden for å få lov til å jobbe gratis. Ventelistene har vært lange.

I likhet med mange andre kokker på dette nivået er Redzepi en genial tyrann som styrer sitt kjøkken efter testosterone og middelalderske prinsipper. Han er sikkert også et dumt svin til tider. Kynisk og ufølsom. På Redzepis kjøkken handler alt lidenskap og enhver «forestilling» er alvor, for ellers kan man ikke gjøre seg gjeldende på et så høyt nivå over tid.

En av Frankrikes ypperste matmestre tok sitt egen liv da han mistede en Michelin-stjerne (sin 3. stjerne). Dette er dødsens alvor.
Alle som har jobbet frivillig på Noma har vært vel vitende om at Redzepi benyttet seg av metoder som ikke finnes i ledelseshåndboken, og grunnen til at han er kjent skyldes da heller ikke en yndet interesse for management og motivasjonsteori.

Men – når det i dag stilles krav om at all verdens mat som serveres på en restaurant på dette nivået skal utvikles fra de ypperste råvarer som er å oppdrive, så er det ikke overraskende at versjon 3.0 av et tilsvarende kjøkken også vil stille krav til atmosfæren hvor maten har blitt tilberedt og servert.

Det gir rett og slett en «dårlig smak i munnen» når måltidet skal nytes og man vet at medarbeidere som har tilberedt ditt måltid har levd i frykt og vært utsatt for vold.
Det fjerner oppmerksomheten fra det himmelske produkt.

Den mentale logikk er at kyllinger og kalver ikke skal ha det bedre enn medarbeiderne. En kalv som har blitt tatt av dage under stressende omstendigheter er «uspiselig», så hvorfor gjelder ikke det samme prinsippet for alle i denne eksklusive verdikjeden?

De som har fått jobbe for Redzepi er trolig morgendagens stjerner. De har alle betalt en pris for den suksessen de har hatt, men medarbeidere på NOMA hadde et valg.
Nå har de bekreftet hvordan tilstanden var på Redzepis kjøkken, og dette vil forhåpentligvis rydde vei for en enda bedre totalopplevelse både på NOMA og på alle andre restauranter som uunngåelig vil følge etter.

*
Red.info: René Redzepi, medstifter og medeier av Michelin-restauranten NOMA i København, trakk seg fra stillingen 12.mars. På Instagram skrev han: – En unnskyldning er ikke nok. Jeg tar ansvar for det jeg har gjort.