Fullt glass

I hjertet av Oslo ligger kafeen Ett Glass. Bedriften, som har eksistert siden 1995, var lenge en godt bevart hemmelighet. Stedet har halvannen etasje, med mesanin med utsikt over første etasje. Den lille, intime kafeen er kjent for sin vakre atmosfære.

I dag har kafeen, som var den første i Oslo som serverte kaffe i glass, resultater som er tre ganger så gode som snittet i restaurantbransjen. Mye takket være langsiktighet, forholdet til gjestene og godt markedsarbeid, mener Einar Kai Haganäs.

Åpnet i hemmelighet

Haganäs forteller at Ett Glass valgte en annerledes vri da han og makker Jan Soløy startet kafeen i 2004.

- Vi bestemte oss for å åpne kafeen uten å fortelle noen om det. Kun en indre krets fikk vite om åpningen, sier han.

Det sies at en misfornøyd kunde forteller om sin opplevelse til 10 personer, mens en fornøyd kunde bare deler sin erfaring med to. Det var dette Haganäs og Soløy hadde i tankene da de utviklet konseptet for Ett Glass.

- Vi ville være der hver gang de to nye kundene kom. Vi tok imot alle som om de var en del av familien. Jeg kjenner ikke til andre kafeer som gir den samme typen oppmerksomhet til sine gjester, sier han.

Etter hver vokste antallet gjester. Det var et ungdommelig klientell. Haganäs og Soløy bestemte seg derfor for å satse på aldersgruppen 22-40 som målgruppe. Men de kom ikke av seg selv.

Det store ekstra

For å få fylt opp kafeen, involverte eierne seg i den operative ledelsen av kafeen. De var synlige overfor både de ansatte og kafégjestene, og opptrådte som både ambassadører og kompiser. Slik kunne de plukke opp signaler om hva gjestene virkelig ønsket seg.

- Vi så raskt at gjestene ville ha noe mer enn mat og drikke. De ville også ha en stor grad av service, kvalitet og ambience (Red.anm.: en behagelig og opplevelsesrik atmosfære), sier Jan Soløy.

Han legger til at markedsføring av servicebedrifter må skje på andre måter enn i andre typer bedrifter.

- Det er nok av spisesteder i Oslo som selger relativt små porsjoner med mat til 200 kroner. Vi måtte finne på noe ekstra. Ikke bare det lille ekstra, men det store ekstra, supplerer medeier Haganäs.

Det var forholdet til gjestene som skulle bli Ett Glass' suksess.

Haganäs forteller om en rekke Oslo-restauranter som har gått over ende, i forsøket på å skape byens hippeste utested.

- Det som skjer er at trendsetterne møter opp, hyper opp stedet, for til slutt å gå lei. Derfra går veien videre til neste trendsted, sier han.

- Får du feil klientell, risikerer du å miste dem. Når de hippe og trendy forsvinner, er det plutselig ingen igjen, legger Soløy til.

Det hadde lenge gått gjetord om den koselige atmosfæren på dagtid i kafeen. Men det var vanskelig å få overført denne til kveldstid siden gjestene da ofte har andre behov.

- Vi hadde bra omsetning fram til klokken 22. Deretter dabbet det av. Vi måtte finne ut hvorfor, og jobbet hardt for å skape det samme opplevelsestilbudet til gjestene på kveldstid, forteller Soløy.

- De innførte live musikk enkelte kvelder, lyttet til gjestene om hva som var populært på menyen og bygde en menighet. Antallet faste gjester ble svært høyt. Glassets venner, fanklubben på Facebook, ble opprettet. Den vokser i rakettfart.

Produktsuksess

Haganäs og Soløy la imidlertid merke til at kafeen bare ble helt fylt opp på enkelte dager. Derfor jobbet de med å utvikle produktene sine for å få de faste gjestene til å komme flere dager i uken.

- Vi satte inn ekstra personell og ekstra tilbud disse dagene. Produktene ble utviklet i dialog med stamgjestene, sier Haganäs.

Billigere champagne på søndager og ølmugger med spesialpriser var blant produkttiltakene som ble satt inn. Suksessen lot ikke vente på seg.

- Du drikker ikke ølmuggen alene. Kommer det to gjester, drikker de minst én mugge hver, og så er vi i gang, gliser Haganäs.

Han er snar med å påpeke at Ett Glass var først med å tilby mugger som en fast del av tilbudet i Oslo.

- Både matsalget og salget av vin og sprit har økt betraktelig etter at vi introduserte muggen, sier han. Og viktigst av alt, stamgjestene møter opp flere dager i uken.

Kunder på firmatur

Når Einar Haganäs forteller om kafeen og kundene som vanker der, høres det ut som om han beskriver scener fra den populære tv-serien Cheers.

- Vi har noen gjester som er her hver eneste dag. Jeg mener at det kommer av tilgjengelighet, åpningstider, tilbudet vårt og servicen vi har bestrebet oss på å tilby våre gjester, sier han.

Han forteller at Ett Glass er flinke til å informere gjestene om alt som skjer ved kafeen. Enten det gjelder ombygging, endringer i menyen eller priser, tas kundene med på råd. Forholdet til kundene er så tett at de nærmest føler seg som ansatte.

- Når vi har sammenkomster for de ansatte, er ofte gjester også til stede. Sist hadde vi en konkurranse, der vinneren fikk være med på en firmatur til Praha sammen med de ansatte. Det skal vi ha mer av, sier Haganäs.

Service

Ett Glass har vært konsekvent i sitt arbeid med å fremstå som en kafé som legger vekt på service, forteller Haganäs. Han er opptatt av at gjestene føler at han driver bedriften med hjertet, ikke bare etter lommeboken.

- Et av suksesskriteriene våre er at vi har vært nødt til å lære alt fra scratch. Det har vært sunt for oss. Jeg er overbevist om at det har gjort oss bedre, både i forhold til å drive restaurant samt til å lytte til hva kundene vil ha, sier han.

Det er ikke plass til mange gjester på kafeen i Rosenkrantz' gate, men det blir lønnsomt likevel, ifølge Haganäs.

- I 2008 hadde Ett Glass en resultatgrad på 20 prosent. Det er nærmere 15 prosentpoeng bedre enn snittet i bransjen, sier han.

Bedriften kan ikke konkurrere med de store restaurantenes markedsbudsjetter. Det er nettopp derfor de har vært nødt til å være kreative, mener han.

- Vi har ikke den fordelen som for eksempel Dolly Dimples har. De har markedsført seg så mye at de er i folks bevissthet, enten du er fornøyd eller misfornøyd. Tanken på at det hadde vært godt med en Dolly-pizza vil fortsette å komme. Vi må gjøre opplevelsen så god for stamgjestene våre at de fortsetter å møte opp. Det er en langt tøffere jobb, men foreløpig har vi lyktes, sier Haganäs.

Homsepatruljen

Jan Soløy, som også er kjent fra realityprogrammet Homsepatruljen, forteller at hans deltakelse i programmet også ble utnyttet til en fordel.

- I og med at vi som eiere valgte å være operative og synlige for gjestene, hjalp dette utvilsomt på suksessen, sier han.

Han legger til at dette ikke ble brukt aktivt i markedsføringen.

Ny suksess

Da suksessen til Ett Glass var et faktum, lekte Soløy og Haganäs med tanken om å åpne en større restaurant med den samme markedsstrategien.

I april i fjor ble Posthallen en realitet. Også denne gangen ble åpningen «»hemmelig»». Starten ble tøffere denne gangen.

- 2008 var et kriseår, selv om det kom mange gjester, forteller Jan Soløy. Men i oktober samme år begynte restauranten å fylles.

- Vi måtte også her bli kjent med både oss selv og klientellet vårt. Det hadde ikke hjulpet oss noe å slenge opp et banner på t-banen. Kanskje vi hadde fått flere gjester av det, men antakeligvis ikke akkurat de gjestene vi vil ha, legger han til.

Posthallen holder til i Kvadraturen i Oslo. Selv om dette ikke regnes som byens beste strøk, er beliggenheten helt bevisst, sier Soløy.

- Prinsens gate kommer til å bli sentrums nye hovedgate når Bjørvika-bydelen er utviklet, sier han.

Kvadraturen er også et forretningsstrøk. Spesielt på dagtid.

- Derfor er 80 prosent av klientellet vårt businessfolk, sier Soløy.

De rekker å stikke innom før jobb, siden restauranten åpner allerede klokken syv om morgenen. Allerede i andre driftsår kan Soløy fortelle om resultater som ligger høyt over snittet i bransjen.

- En nøktern prognose for 2009 viser at vår resultatgrad vil ligge på rundt ni prosent, sier han. Målet for neste år er klart: en solid vekst.